麦芽糊精是以淀粉质为原料，经酶法低度水解、精制、喷雾干燥制成的不含游离淀粉的淀粉衍生物。
按DE值可分为3类：MD10、MD15、MD20
麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其他组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。不同DE值麦芽糊精具有不同的功能和性质：如增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等。麦芽糊精在食品生产中应用十分广泛，其市场前景非常广阔。如何利用麦芽糊精，也是食品生产技术人感兴趣的课题之一。
01
麦芽糊精的作用
1.1、用于增加粘稠度、增加分散性和溶解性
麦芽糊精有较好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麦片、麦乳精中用以增稠、吸收异味、改善口感、延长保质期；在奶茶、速溶茶、固体茶、植脂奶、咖啡伴侣中，用以增加醇厚、细腻、味香浓郁的口感及降低成本；在椰奶、花生奶、杏仁奶及各种乳酸饮品中，增强乳化力，使产品稳定好、不易沉淀；在各色罐头或汤羹汁类食品中，用以增稠、改善结构、外观和风味。
1.2、用于抑制褐变反应
当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时，将其高温处理易引起褐变反应。由于麦芽糊精DE值较低，褐变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于敏感性化学物质，如香精、香料、药物等微胶囊化。
1.3、用作承载体与涂抹保鲜
麦芽糊精水溶液无任何味道，结合及粘合作用强，可作为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体，保证被承载物质的纯正风味。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂膜性能，可用于水果涂抹保鲜。
1.4、用于配置功能食品
麦芽糊精易被人体吸收，可用于运动员、病人、婴幼儿等功能性食品，如无蔗糖奶粉、运动饮料中。使产品体积膨胀、不易结块、冲调性好，提高营养价值。
1.5、用于降低冰点
在冰淇淋、雪糕、冰棍中，可在不改变体系可溶性固体形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，口感良好。
1.6、用于降低体系的甜度
在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。对预防牙龋病、高血压和糖尿病等也有积极意义。
1.7、替代脂肪
麦芽糊精可形成凝胶结构，持留水分，常用作质构改良剂。当DE值为3-5时，可产生类似脂肪的质构和口感，是一种优质脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香肠等脂肪替代品。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
1.8、用于改善食品的结构和外观
在饼干或其他方便食品中，使产品入口不粘牙、不留渣，造型及外观清亮光滑、饱满，减少次品，延长产品货架期。
02
麦芽糊精在食品中的应用
2.1、在奶粉中的应用
麦芽糊精属于碳水化合物，可提供能量；具有较强的增稠和填充效果，添加在奶粉中可使奶粉体积膨胀不易结团，速溶易冲调同时降低成本；玉米糖浆和麦芽糊精相似，也是一种没有味道的营养性多糖，都具有许多如水溶性好、耐熬煮以及易于人体吸收等独特的理化性能。
但是麦芽糊精不是最佳的碳水化合物来源，升糖指数高且价格低廉其营养价值低于乳糖。麦芽糊精无害，但不能过量添加，国家婴儿配方食品标准中未明确规定麦芽糊精的添加量，但规定在配方奶粉中提供碳水化合物的首选成分为乳糖、乳糖和葡萄糖聚合物，只有经过预糊化后的淀粉才可以加入到婴儿配方食品中，不得使用果糖。
对于0-6个月的宝宝来说，乳糖是其公认的最佳碳水化合物来源，因其碳链短，一分子乳糖可分解为一分子葡萄糖和一分子半乳糖，半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，对婴幼儿智力发育非常重要，故国家标准规定婴儿配方食品（0~6月龄）中乳糖占碳水化合物的总量要≥90%，其余被允许添加的碳水化合物在总量的10%以内都是可以的。
2.2、用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品
具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。
2.3、在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用
能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。
2.4、用于果汁饮料，像椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中
乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的负荷小。参考用量5%~15%。
2.5、用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里
冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。
2.6、使用于糖果
可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。
2.7、用于饼干或其它方便食品
造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。
2.8、麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中
主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
2.9、在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精
可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。
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本文编辑：佚名
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